Meer over de saucisson

Een voorwaarde voor een goede saucisson sec is het juiste vlees van oudere varkens, dat weinig vocht bevat, stevig en rood is en heel vers moet zijn. Voor de topkwaliteit neemt men delen van de bil en de schouder. Deze worden uitgebeend van aders, zenen, zenuwen en vliezen ontdaan en in vrij grote stukken gesneden. Rosette en saucisson mogen niet meer dan 25% vet bevatten.

De blokjes spek in deze saucisson worden van vers spek gesneden, dat twee dagen koel bewaard is. Het vlees wordt machinaal gehakt, samen met het spek. Dit gebeurt opzettelijk heel langzaam, omdat de massa dan niet warm wordt.

De kruiderijen, voornamelijk zeezout en peper, worden toegevoegd en heel goed vermengd met het worstvlees. Bij de ambachtelijke bereiding spreidt men het mengsel vervolgens uit op een tafel van roestvrij staal en slaat men er met de hand zeer krachtig op, zodat de lucht er uitgaat en het worstvlees de gewenste homogeniteit krijgt. De slager maakt er dan grote ballen van die hij een nacht in de koelkast laat liggen.

De volgende dag wordt het worstvlees in darmen gestopt. Daarna komen de worsten in de droogkamer, waar ze voor gedroogd worden bij een temperatuur van circa 24 graden, tot ze zo’n 10% vocht verloren hebben. Dan wikkelt men er garen om, om ze een gelijkmatige vorm te geven. De zwaardere doet men in een net, zodat ze opgehangen kunnen worden zonder dat de darm beschadigd wordt. Het drogen, dat tegenwoordig meestal in geventileerde kamers met een gecontroleerde temperatuur gebeurt, duurt voor de saucisson ruim anderhalve maand, bij een temperatuur van 12 graden. Tijdens het drogen verliest de worst een derde van het oorspronkelijke gewicht.